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有一种美食制作工艺叫“醉”,射阳有“三醉”
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有一种美食制作工艺叫“醉”,射阳有“三醉”

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一星会员

发表于 2018-7-4 16:48 |显示全部楼层
射阳拥有一百多万亩滩涂,滩上除了盛产柴草,还有一百多种包括仙鹤牙獐在内的珍禽走兽,更有令人难忘的海鲜美食,鱼虾蟹螺,尤其是射阳的滩涂“三醉”,堪称一绝。
醉螺。顾名思义,醉螺就是用佐料泡制过的泥螺。泥螺学名吐铁,状如蚕豆,壳薄易碎,吞吐含沙,沙黑如铁,在海边泥滩中生存,我国沿海多有出产,尤其以射阳黄沙港的泥螺是螺中上品,粒大肉腴。春秋两季是吃泥螺的最佳季节。四月,是滩头泥螺最肥最美之时,经过一冬的生养,泥螺个大粒饱,肉质肥嫩,营养丰富。过去,射阳沿海人家泥螺犹如坛中咸菜,春秋去滩头取上几坛,全年小菜便可无虞。如今,泥螺成了酒席上的宠儿,可以炒着吃,也可以醉着吃。炒着吃必须是新鲜的大泥螺,用葱油酱爆炒,鲜嫩可口,但不能久储。要想长久享受泥螺的美味,只有醉螺。醉螺不仅鲜脆,而且其味香醇绵长,易于存放。醉螺做法也有讲究,买回鲜活泥螺,待泥沙吐净,用清水冲洗静放半天,取出沥干倒入盆中,倒上白酒,酱油,白糖,调料,盖上瓷盆,醉上一两天。吃时,舀上一两勺,放入碟中,拌上蒜泥,其味鲜甜脆嫩,是下酒就饭的上等小菜。醉螺不但营养丰富,还能治病,据《本草纲目》记载,泥螺富含多种微量元素,可补肝明目。记得乡下人吃醉螺喝汁,能治疗咽喉疼痛。当然,醉螺也不是人人都吃得了的,没有一点嘴上功夫是吃不了醉螺的,只有牙齿和舌头配合的恰到好处,才能把螺肉和内脏分离的清爽,否则,就会吃一嘴的泥沙。醉螺虽小,但可以说集海鲜之大成,搛一颗放嘴里,过半天咂咂嘴,还有余鲜。
​醉蟹。醉蟹季节性很强,布谷鸟叫的时候,是滩头小螃蟹最肥的时候。这种蟹学名叫蟛蜞,体形较小,射阳人叫黄蟹子。醉蟹的制作工艺与醉螺大致相同,收麦的季节,把买回来滋滋翻爬的黄蟹子洗净,放置在一个大点的瓷盆内,倒入白酒、酱油、白糖等调料,盖上密封两天,揭开后取一蟹螯,俗称蟹钳子,咬开,轻轻一吸,能把蟹钳子里的肉吸出来,说明已经醉熟了,可以食用。一般,一次醉蟹一周内吃完,蟹肉鲜嫩,口感好,时间长了就回软了,口感也不如开始那么鲜嫩。当然,万一吃不完也没关系,捣烂,加点盐,当蟹渣吃,特别下饭。在那瓜菜半年粮的年代,射阳沿海农家都有蟹渣,作为主要下饭菜,民谣“糁子饭,臭蟹卤,一唰嘴一鼓”,就是当时沿海居民的生活写照。不过,现在要想顿顿吃小蟹也有点奢侈,因为小蟹早已超过精肉的价钱了。
​醉虾。射阳滩涂河泊众多,虾肥水美。虾子品种繁多,但主要还是以河虾和条虾为主。虾的吃法也很多,可煮可炒,但最高档的吃法还数醉虾。醉虾要选用鲜活的条虾,非招待远方客人或者贵宾,一般不上桌,因为条虾主要产在射阳海边河泊,产量有限,所以金贵,价格不菲。醉虾的制作并不难。选上鲜活的条虾,洗净,剪须,放入容器里,倒入50度以上的白酒,醉上三五分钟,再加入姜片,食盐,酱油,香醋,香油,蒜泥,辣油,腐乳汗,盖上容器摇几摇,再放置二三分钟,倒入盘中便可。当人们伸筷搛虾时,往往虾还是活的,可说是滩中真正的生猛海鲜。老人们说的“生吃螃蟹活吃虾”,其实说的就是这种虾。射阳的海味滩珍上百种,让人食之难忘的,还要数这“三醉”。 茵栀黄 ask.39.net/question/33897736.html

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